对一个地铁站里卖卤味，后厨提刀做红白案的日子人来说，这也是一种哲学。
它们复杂的筋络和血污团块，经常会让厨师为之惊叹——
——这头牛生前到底用身上的这块肉干了什么丧尽天良的事，才能让结缔组织淋巴腺或脏器在不该充血的地方充血，不该肿块的地方肿块。
变得像是一团塞满了厌氧胶的烂泥，胶水还干透了，拧成一条条坚韧又弹性十足的绳索。
想要用刀子和清水把它们分的明明白白简直难如登天，可是直接丢进锅里煮烂了再拿出来切，反式脂肪酸与脏器组织液又会把这道菜变成恐怖料理。
这比喻说起来复杂，其实很简单。
尽管它是一块牛杂，按斤算不过十几块钱的便宜货，没多少人在乎它的味道。
但是江雪明非常在乎。
没有两块一模一样的筋头巴脑，没有两次一模一样的行刀走线。
每天的工作都是抽丝剥茧，惊叹着存放动物尸体的大冷库，又送来了什么极品畜牲。
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